Gulasch con Spätzle a la Tante Helena

Las raíces de mi genealogía se remontan a Checoslovaquia, Austria, Rusia, Italia; de Hungría tengo una rama lejana con un brote casi insignificante aunque de carácter vigoroso: fue la tía Helena, quien allá por los '70, cada vez que íbamos de visita con mis viejos me saludaba odiosamente retorciéndome los mofletes al son de, Oy oy oy oy qué chico tan lindo.

Pero tenía una virtud: cocinaba de puta madre.

Pasó el tiempo y yo crecí, o ella se encogió, y no pudo estrujarme más la cara y comencé a quererla un poco más hasta que se murió hace ya varios años.

Cuando envejeció lo bastante como para merecer cuidados la hija, que vive en USA, se la llevó con ella pero la vieja era un cohete y llamaba un viernes para decir que llegaba el lunes para quedarse en casa de mis viejos por un mes, así como así.

Y la vieja Helena tenía un carácter bravo, enloquecía a mi vieja durante ese mes, un sargento, mandona pero de cariño sencillo. Crió a mi viejo cuando quedó huérfano. Sufrió la Primera Guerra, el hambre. Se salvó, como casi toda mi familia, de Adolf y sus muchachos al venirse para estas pampas en el '30.

Hoy voy a vindicarla con la receta para cocinar Gulasch con Spätzle que le pasó a mi vieja y que ella me pasó a mí.

El Gulasch es un guiso de carne que se combina con unos ñoquis (gnocchi) que no son ñoquis, son Spätzle, ¿me entiende?

Sigo insistiendo en que la comida campesina es la mejor, sencilla, poderosa, matahambres.

Hecha con lo que hay en el campo, con lo que crece fácil y abunda, con lo que den los animales.

Hay calderos hirviendo al fuego eterno, paredes ahumadas, el olor de la leña, las manos sucias.

La comida campesina se comienza a hacer temprano y en grandes cantidades. Precisa mucho tiempo de cocción para ablandar las carnes duras y los vegetales, también para realizar otros quehaceres hogareños paralelos: en el campo el tiempo, como la comida, nunca se desperdicia.

Llega entonces el campesino con la tierra encima, hediondo de corral, se lava un poco, toma un trago de alcohol (Schnaps, tal vez) y ella, con las mejillas regordetas tiznadas, las trenzas rubias para atrás y el saco de lana, porque hace frío, siempre, y sirve la cena.

Gulasch para 4 personas

5 cebollas

1 kg de carne vacuna sin grasa (nalga preferentemente)

250 gr de panceta (tocino - bacon)

Páprika (pimentón picante)

Pimentón dulce

1 lt de caldo de verduras o carne

Opcionales: hongos, 1/2 lt de vino tinto

Preparación

En una olla grande saltar las cebollas picadas finas en aceite de oliva hasta que se pongan traslúcidas (no doradas). Luego agregar la carne y panceta cortada en dados. Remover bien y agregar el pimentón picante y dulce (para darle color). La cantidad de picante es a voluntad y tolerancia de los comensales.

Sal y pimienta negra.

Una vez que la carne se cocine apenas por fuera, agregar el caldo (y el vino, si optan por él).

Dejar hervir a fuego lento, como el caldero suspendido sobre la leña.

El secreto del buen Gulasch es que la carne quede tierna. Como la mejor calidad no siempre es accesible para todos los bolsillos, si la carne que consiguieron no es muy tierna dejar hervir y hervir y hervir. Dicen 2 horas, yo diría 3 o 4. Déjenlo bullir lentamente, como el druida Panoramix.

Pueden empezar a hacerlo el día anterior y darle otro hervor una hora antes de comer.

Nota 1: Los hongos -setas- se agregan una vez que ya hirvió al menos 1 hora.

Nota 2: Mi versión apóstata incluye ajo, curry picante y picante mexicano.

Nota 3: Se le puede agregar al final de la cocción crema de leche, pero le va bajar el nivel de picante.

Nota 4: Se le suele agregar una cucharada pequeña de maizena para espesar la salsa.

Nota 5: No le pongan queso rallado (¿por qué? porque sí! no se hace).

Si es que sobra, guardar porciones para el freezer. Cuanto más tiempo pase mejor se pondrá.

Este guiso se complementa con los ya mentados Spätzle (4 personas), originarios del sur de Alemania.

Para los germanoparlantes pueden ir aquí.

La masa es sencilla, como la de los panqueques pero más espesa.

Mezclar:

500 gr Harina

5 huevos

Sal

150 -200 ml Agua

Cuando la masa fluya lenta y sin cortarse através de un colador o espumadera se habrá alcanzado el punto justo de su consistencia.

Tomar la masa y esparcirla sobre un tabla. Con un cuchillo largo cortar la masa en tiras longitudinales. Luego, apoyar la tabla sobre la olla y cortar transversalmente en tiritas con el cuchillo y "barrerlas" al agua hirviendo. Cuando los spätzle suben a la superficie están listos para ser retirados con la espumadera y acumulados en un bol para servir con el Gulasch.

En realidad, como este método es muy trabajoso, la mayoría opta por:

1. Utilizar un utensilio que consta de una prensa con perforaciones por donde se escurren los benditos e indómitos spätzle de manera sencilla. Se consigue en Alemania y Austria con seguridad.

2. Comprarlos hechos o enlatados -solo en Europa sajona, en Argentina no los hace nadie, salvo, creo, Steinhäuser y a pedido-.

3. Reemplazarlos por ñoquis (gnocchi) o fideos, pero se los aseguro, no es lo mismo.

4. Como húngaro no sé, en este sitio alemán alguien pregunta si se puede comer Gulasch con arroz. La respuesta que le dan es que sí y que también se puede comer con papas y fideos. Que todo le va bien al Gulasch. Pero claro, los opinólogos son alemanes a quienes el Gulasch no les pertenece. Habría que ver qué dicen los húngaros...

Also, guten Appetit!